/ /

Скорее всего, когда вы покупаете сгущенное молоко, то даже не задумываетесь, что над созданием его рецептуры трудился целый коллектив ученых, которые стремятся сделать классический рецепт чуточку лучше. Так, сотрудница Института мясо-молочной промышленности Людмила Соколовская разработала рецептуру сгущенки, которая подойдет людям с частичной непереносимостью лактозы, и стала одной из победителей конкурса «100 идей для СНГ» в номинации «Агропромышленные технологии и производство» за 2019 год. 42.TUT.BY побеседовал с ней об этом праздничном продукте и заодно узнал, чем отличаются сгущенное молоко и сгущенка.

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

Как делается сгущенка и почему мороженое из порошка — это не страшно

Как ни странно, но во время учебы в Могилевском университете продовольствия Людмила не любила занятия по технологии консервированных молочных продуктов. Но затем она пришла на работу в Институт мясо-молочной промышленности, и первым же делом ее определили на разработку документации по производству сгущенного молока.

— Помню, я тогда подумала: «Только не это», — смеется Людмила. — Но пришлось вникать, и так получилось, что молочные консервы из нелюбимого стали любимым делом.

С тех пор она успела написать диссертацию по сгущенному молоку и стать автором более чем 35 научных работ, в том числе одного патента и одной заявки. Сейчас Людмила — кандидат технических наук, доцент и старший научный сотрудник в лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства.

— В нашем институте три лаборатории, которые занимаются разными задачами. Наша область — молочные консервы и мембранные технологии переработки молока, — рассказывает Людмила. — Чем наша лаборатория уникальна, так это тем, что у нас собрано опытно-производственное оборудование, такое же, как на предприятиях, но в миниатюре. На нем можно воспроизвести полный цикл производства многих молочных продуктов.

Конечно, это не значит, что лаборатория выпускает собственную марку сгущенки — ее задача разрабатывать и улучшать технологии и рецептуры. Собственное оборудование необходимо, чтобы проверить теорию на практике.

Порой можно услышать нарекания, что, мол, раньше сгущенка была натуральная, а сейчас «вся из порошка». Действительно, сейчас некоторые молочные продукты делают из сухого молочного сырья — вот только оно состоит из натуральных компонентов.

Людмила показывает небольшую сушильную установку — в отличие от гигантских башен на заводах, рассчитанных на тонны молока, на этой можно «высушить» два-три литра и получить образец сухого продукта.

— Что мы здесь только не сушили — и картофельное пюре, и луковое, плакали всей лабораторией. К нам многие приезжают отрабатывать этот процесс, — улыбается она. — У нас есть такой интересный продукт, как сухие смеси для мороженого, абсолютно натуральные: смесь молока, сливок, сахара, и в малых количествах — натуральные эмульгаторы и стабилизаторы вроде пектина. Все смешано в нужных пропорциях, остается лишь развести водой, заправить фризер (аппарат для мягкого мороженого) и получить пломбир.

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

Кроме этого, в лаборатории стоит вакуумно-выпарной аппарат, который «сгущает» молоко; гомогенизатор — аппарат, который позволяет дробить крупные жировые шарики в молоке на более мелкие и равномерно их распределять; мембранные установки, что помогают извлекать отдельные компоненты молочного сырья, например белок — молочный или сывороточный, а также производить концентрирование, то есть удалять лишнюю часть воды, чтобы продукт было удобнее перевозить; опытная установка электродиализа, которая позволяет превращать соленую и кислую сыворотку в сладкую.

— Сам по себе концентрат сывороточных белков очень полезен — даже больше, чем концентрат молочного белка, — утверждает Людмила. — В молоке основную долю составляет казеин. А сывороточный белок, который получается из сыворотки, более полноценен по своему аминокислотному составу.

Вообще, сыворотка — очень полезный и перспективный вид сырья. Хотя ее считают отходом, но на деле ее состав не менее ценен, чем молоко. И выливать ее — значит загрязнять окружающую среду плюс терять деньги на вывозе. Это плохой путь. Но сейчас в Беларуси перерабатывается около 85% сыворотки, можно сказать, мы лидеры в этой сфере.

Сгущенка, которая принесла награды

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

В начале 2018-го Людмила стала победителем конкурса «100 идей для Беларуси», а в 2019-м — «100 идей для СНГ». Она представила свою разработку — сладкий сгущенный молочный продукт, который подходит для людей с частичной непереносимостью лактозы.

Согласно статистике, 16−18% восточных славян обладают непереносимостью лактозы или гиполактазией, когда в организме человека наблюдается пониженный уровень лактазы — фермента, необходимого для правильного переваривания молочных продуктов. Кто-то страдает от этого больше, кто-то меньше, а некоторые рождаются с полным отсутствием лактазы — это называется алактазией.

Как раз для людей, способных съесть несколько ложек сгущенки, но не целую банку, и был разработан этот продукт.

Впервые идея возникла еще в 2012 году, а вплотную Людмила занялась ею в 2016-м. По сути, это не сгущенка, а продукт из молочной сыворотки, которая сначала подверглась концентрированию, а затем электродиализу и гидролизу, чтобы расщепить лактозу.

— Как правило, сыворотку не используют для сгущенного молока в чистом виде, потому что там больше лактозы, чем в молоке, что приводит к нежелательной кристаллизации в продукте. Если оставить банку открытой, в ней образуются кристаллы, которые многие принимают за признак испортившегося молока, а в продукте из негидролизованной сыворотки такая кристаллизация неизбежна, — говорит Людмила. — Поэтому мы подвергли сыворотку гидролизу: расщепили лактозу на моносахара — глюкозу и галактозу, которые не склонны так кристаллизоваться. Это абсолютно естественный процесс, такой же происходит у нас внутри, когда мы едим молочные продукты. Просто мы сделали это заранее, чтобы людям с частичной непереносимостью было проще усваивать продукт и он не кристаллизовался в процессе производства и хранения.

В классической сгущенке порядка 10−12% лактозы, тогда как в нашей разработке — всего 5%, а то и 1%. Почему я не говорю точное число? Сам процесс расщепления очень капризный и зависит от многих факторов: температуры, продолжительности, а главное — активности ферментов. Его еще сложно подвергать полной регуляции, чтобы получить определенную цифру.

Также стоит отметить, что за счет расщепления лактозы повышается сладость самой сыворотки. Лактоза — это дисахарид из двух молекул моносахаридов. Она гораздо менее сладкая, чем сахароза. Но если ее расщепить, то освободится глюкоза, близкая по сладости к сахарозе, и можно будет сократить ее содержание в сгущенке более чем в два раза. Поэтому в нашей разработке — всего 20−23% сахара, тогда как в классической сгущенке по ГОСТу содержится целых 42−45%.

В чем разница между сгущенкой и сгущенным молоком

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

Разработка отправилась на Глубокский завод, где ее выпустили под длинным и не совсем понятным обычному покупателю названием: «Продукт молочный сгущенный с сахаром «Варюша». Пока что она есть только в обезжиренном варианте — то есть на вкус эта сгущенка чуть кислее, чем классическая. Возможно, поэтому ее так редко можно увидеть на полках магазинов.

— Мы не можем писать на упаковке, что это молоко, так как это не молоко, а именно продукт на основе молочной сыворотки. Но это и не распространенная сейчас сгущенка, — поясняет Людмила. — Вообще, есть большая разница между сгущенкой и молоком сгущенным с сахаром. В так называемой сгущенке помимо молока, сыворотки и сахара может находиться растительный жир и куча необходимых для вязкости и цвета добавок, тот же крахмал — в таком случае на упаковке будет написано «молокосодержащий продукт». Еще есть «продукт молочный составной» — где часть молока заменена на его продукты переработки, это и есть наш молочный продукт — на основе сыворотки. Но покупатели не в курсе этих отличий и пугаются, когда видят слово «продукт» на банке.

Я считаю, что здесь нет ничего плохого, просто люди должны понимать, что именно они покупают.

Еще одна особенность «Варюши» — продукт значительно темнее, словно в него добавили шоколад. Это особенность сахара и сывороточных белков — они позволяют намного быстрее и активнее вступать в реакцию Майяра — химическую реакцию, которая происходит при нагревании, например, при жарке мяса, выпечке хлеба или же варке сгущенки.

То есть, говоря по-простому, сгущенка на основе сыворотки быстрее варится, что позволяет сэкономить энергию.

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

— Конечно, низколактозную сыворотку с пониженным содержанием дисахаридов можно и не варить, — поясняет Людмила. — Просто по цвету такая сгущенка более желтая и не такая презентабельная, как классическая белая (хотя мы предлагали добавить туда цикорий).

Я считаю, что это очень интересный продукт — здесь есть и социальная функция, и энергосбережение, и переработка отходов без загрязнения окружающей среды, и новизна. Все же в линейке сгущенных молочных продуктов мало новинок — максимум, что меняют, это наполнитель или дизайн. Но сделать что-то новое на основе сыворотки — этого пока мало.

Да, конечно, сейчас сыворотку проще сушить и отправлять на экспорт, а не заниматься сгущением, гидролизом, который сам по себе очень сложный и плохо контролируемый процесс. Пока нет простых методик, чтобы измерить степень расщепления лактозы. Есть хроматография, но это очень дорогостоящий и сложный метод, который проводится у нас только в нескольких аккредитованных лабораториях страны. Пока нет возможности проводить определение для каждой партии продукции — хотя стоило бы, чтобы понять, до какой степени проводить гидролиз, достигнута ли нужная степень сладости. Поэтому мы планируем разрабатывать комплекс методик, применимых в производственных лабораториях, в том числе и эффективности гидролиза лактозы, чтобы помочь предприятиям освоить этот технологический процесс.

-20%
-36%
-10%
-58%
-25%
-10%
-20%
-20%
-58%
-10%